Spara skalen och gör en hummersoppa – det är underbart gott!
Börja med att fräsa hummerskalen i smör. Tillsätt grovt skurna bitar av 1 gul lök, 1/4 rotselleri, 1 morot och 1 tsk fänkålsfrön samt 2 msk tomatpuré. Låt allt fräsa utan att brännas några minuter. Häll då i 7dl vatten och 3 dl vitt vin och låt allt sjuda i ca en timma utan lock. Låt stå tills koket kallnat och sila sedan vätskan. Koka upp igen och sjud tills det återstår ca 5 dl. Blanda fonden med 5 dl vispgrädde och 1 dl mjölk, några dillkvistar och färsk timjan och koka tills det återstår 8 dl. Fiska upp dill och timjan. Smaka av med flingsalt, cayennepeppar, lite pressad citron och en rejäl skvätt cognac. Köp gärna djupfryst hummer och pilla ut klo- och stjärtköttet och skär i snygga bitar. Lägg köttet i sopptallriken och skeda över den heta soppan. Värm lite mjölk och skumma den och skeda över soppan så blir det en hummercappucino.

Gratinerad krabba

Börja med att öppna krabban och bryt av alla ben och klor. Gräv ur allt ”smör” ur skalet och skär sedan med en vass kniv efter linjen på undersidan av kroppen. Nu har du en naturlig liten skål att gratinera i. Diska ur skålen försiktigt. Ta ur allt kött, även det som sitter i kamrarna bakom gälarna. Gälarna, eller dead man´s fingers som det kallas, slänger du förstås. Blanda det vita köttet med smör och rom och känn igenom med fingrarna så att det inte finns skalrester kvar.

Fräs 2 msk smör med 1 msk mjöl utan att det får ta färg. Späd med kaffegrädde och koka försiktigt under omröring. Lägg i det finfördelade krabbköttet, smaka av med salt, peppar, lite cayennepeppar och en skvätt cognac. Stuvningen skall vara ganska fast. Lägg krabbskalen på en plåt som du klätt med folie och gör små skålar av folie som stöd åt krabbskalen. Lägg stuvningen i krabbskalen, riv över lite Parmesan eller Västerbottenost och gratinera i 250 gr ca 5 -10 minuter tills osten blivit brun. Till detta ett gott bröd och ett fylligt Alsacevin.

Har du inga krabbskal går det givetvis bra med små portionsformar. Krabbskalen brukar jag diska i diskmaskinen och förvara i plastpåsar i frysen. Krabbstuvningen blir också jättegod till pasta eller i en omelett.

Höstsallad

Skär 2 palsternackor, 4 morötter, 2 persiljerötter och ca 1/2 rotselleri i sockerbitstora tärningar, lägg på plåt, häll över lite smörolja och rosta i ugnen i 225 gr ca 20 minuter. Salta, peppra och riv över lite vitlök. Koka 200 gram haricotverts i lättsaltat vatten och spola av med kallt vatten när de är färdiga. Stek massor av kantareller tills de är läckert brynta. Gör en dressing på balsamvinäger, dijonsenap, honung och rapsolja. Smaka av med salt, peppar och färsk timjan. Bottna ett stort fat med machesallad och rödbetsskott, vänd ner haricotsverts och svamp i rotfrukterna och blanda med dressingen. Lägg upp de ljumma ingredienserna på salladsbädden och strö över lingon och färsk timjan. Vackert som en tavla! Fungerar bra som ensamrätt, men jag bjöd på en jättegod rostbiff av hjort från Bårarps Gårdsbutik.

På fredagkväll blev det en matig ”Buabouillabaisse”
Fräs 1 pkt saffran, 1 hackad gul lök, 2 vitlöksklyftor, 2 slantade morötter och 1 grovt skuren fänkål utan att det tar färg i smörolja. Rör ner 1 burk körsbärstomater, 1 burk creme fraiche med saffran och tomat och 1 l fiskbuljong. Krydda med timjan, några lagerblad. Låt koka ihop. Skölj och borsta ett nät musslor. Koka upp vitt vin med lite timjan och hackad vitlök. Lägg i musslorna och koka till de öppnar sig. Sila spadet ner i fisksoppan. Kolla att morötterna är nästan klara och lägg då i 1/2 slantad purjo – ta med det gröna. Smaka av med svartpeppar, salt, en rejäl skvätt torr vermouth och lite finrivet apelsinskal. Nu är det dags för fisken. Låt soppan bara sjuda när du lägger i fina bitar av VIT fisk, torsk eller kolja, bergtunga eller rödspotta och till sist kokta havskräftor, räkor och musslorna; låt skalen vara kvar! Låt skaldjuren bara bli lite ljumma. Klipp över fänkålsvipporna eller dill. Servera i stora djupa tallrikar direkt från soppgrytan med både sked och skaldjursgaffel och ett gott vitt surdegsbröd att suga upp det sista av soppan med. Glöm inte att ha massor av papperservetter till hands! Kosta på dig ett riktigt gott vitt vin till – gärna en Chablis!

Efteråt blev det Plommonkaka med vispgrädde
Smält 125 gr smör i en kastrull. Ta från värmen och rör ner 2 dl brun farin, 2 ägg, 2 dl vetemjöl och 1 tsk bakpulver. Häll i smord och bröad form med avtagbar kant. Vänd 3 dl urkärnade, tärnade plommon (skinnet kan vara kvar) i kanel och farinsocker och strö över smeten tillsammans med 1 dl hackade mandlar. Grädda i 200 gr ca 30 min.

Så här års blir jag alldeles till mig över alla vårprimörer! Tyvärr sammanfaller tiden för primörerna med tiden då alla tidningar skriker ut sina bantningtips…..men glöm ” minska 20 kilo till badsäsongen” och läs recepten här i stället!

Grön sparris med vispat smör och löjrom

Knäck sparrisen vid fotändan så att du inte får med den träiga delen. Koka i saltat vatten ca 5 minuter – kolla med en sticka att det finns lite ”knackighet” kvar. Ta upp försiktigt och låt rinna av på en handduk. Lägg upp på tallrik och lägg på en rejäl klick

Löjromssmör

Vispa rumstempererat smör med elvisp tills det blir alldeles vitt. Smaksätt med lite citronrasp, pressad citronsaft och flingsalt. Vänd försiktigt ner löjrom så att smöret blir alldeles prickigt. Toppa med en klick löjrom.

Nässelsoppa

På med gummihandskarna och ta med korg och sax ut till skördeplatsen – gå gärna en bit bort från vägkanten! Plocka de fina, små bladen i toppen. Du behöver ca 2 l till 4 personer.

Tvätta nässlorna väl. Smält 2 msk smör i en kastrull, låt 1 hackad gul lök och 1 vitlöksklyfta svettas i smöret. Rör ner 1 msk mjöl och späd med 1l grönsaksfond.  Lägg i nässlorna och ca 15 cm skuren purjo och låt koka i ca 15 minuter utan lock. Tag från värmen och blanda i grovhackad bladpersilja och citrontimjan. Mixa med stavmixer tills soppan är alldeles slät. Tillsätt 1 burk creme fraiche och koka upp. Smaka av med mer fond, vitpeppar, salt och timjan. Vill du ha soppan mildare i smaken så tillsätt grädde. Servera soppan med pocherat ägg eller kokta ägghalvor och ”Parmasegel” som du gör genom att låta parmaskinka baka i ugnen på bakplåtspapper. Klipp över lite gräslök också!

Rabarberpaj

Sätt ugnen på 175 gr. Smält 150 gr smör i en kastrull. Dra från värmen och blanda i 3 dl havregryn, 2 dl socker, 1/2 dl sirap, 1 1/2 dl vetemjöl, 1/2 tsk bakpulver och 2 msk mjölk. Skär rabarbern i små bitar och lägg dem i en smord form. Lägg över smeten och grädda i nedre delen av ugnen i ca 30 minuter tills pajen är brun och underbart knäckig! Servera med vaniljglass eller -sås.

Födelsedagskalas i nya köket  för första gången. Tur med vädret har jag också, så eventuellt kan vi sitta ute på altanen…men det ändrade sig förstås när det var dags att duka. Eftersom en av gästerna inte äter kött blir det följande meny:

Blandad grön sallad med päron, getost och brödkrotonger

Linguini med havskräftstjärtar, musslor och räkor

Rabarbermoussetårta med jordgubbar

Ett ljust surdegsbröd passar bra till både förrätt och huvudrätt. Se tidigare blogginlägg.

Sallad

Arrangera blandad sallad, t.ex Provencal, droppa över dressingen, lägg päronklyftor ovanpå, smula över getost, grovt hackade valnötskärnor och brödkrutonger.

Amies dressing  – testa denna goding!

Vispa ihop 1 äggula, 1 msk fransk senap, 1 msk socker, 1 tsk havssalt, 1 msk vinäger och 2 msk vatten. Vispa i ca 1,5 dl olja lite i taget så att dressingen blir ”homogen”. Smaka av med färska örter och peppar.

Linguini på Västkustvis (4 personer)

Koka ett nät musslor i vitt vin efter att du fräst 1 hackad gul lök och 2 vitlöksklyftor i olivolja.  Ta upp musslorna och låt dem kallna. Tillsätt timjan, råa, skalade havskräftstjärtar eller pilgrimsmusslor och halverade cocktailtomater. Låt allt sjuda några minuter; lägg i tomaterna först så skaldjuren inte blir överkokta. Smaka av med salt, svartpeppar eller chilipeppar. Mera vitlök och olivolja kanske? Koka pastan enligt anvisning och se till att den inte blir överkokt. Häll av pastan och blanda med musslor, skaldjur och buljong samt rikligt med skalade, inte saltlakeräkor! och grovt hackad bladpersilja. Varma, djupa tallrikar och gott bröd att suga upp såsen med!

Rabarbermoussetårta

Skär ca 4 stjälkar rabarber i små bitar och koka ihop med 1,5 dl socker 0ch 1 dl vatten. När moset svalnat rör du i 1 msk vaniljsocker.

Mixa 100 gr smör med 175 gr mandelmassa, 2 ägg och 1 msk vetemjöl. Smöra en form med avtagbar kant och strö mandelflagor på botten. Baka i 175 gr i 25 minuter. Låt svalna.

Lägg 4 gelantinblad i blöt i 10 minuter i kallt vatten. Vispa 2 ägg och 1 dl socker pösigt. Krama ur gelantinet och smält det i 5 msk av rabarberkompotten. Låt svalna något och rör ner i äggsmeten. Vispa 4 dl grädde och vänd ner i smeten. Lossa mandelkakan och lägg gladpack i formen. Lägg tillbaka mandelkakan och bred över resten av rabarberkompotten. Lägg på moussen, släta ut den och låt tårtan stelna i kylen i 4 timmar. Lossa försiktiigt och garnera med bär och sikta över florsocker. Så vackert! Vi drack kaffe och Sambuca till tårtan ute på altanen i solskenet – tur med vädret också gjorde födelsedagen till en underbar dag!

På en vecka försvann all snö och det börjar våras i trädgården. Påskliljorna verkar komma samtidigt med påsken i år och backen med påskliljor kommer att vara i blickfånget när vi äter påskmiddag i nya köket. Solen strålar in genom de stora fönstren och glasdörrarna och det blir varmt som i Italien, så då får det bli lite inspiration från landet där citroner och apelsiner växer. Dessutom har jag fyndat världens sötaste och minsta espressomaskin med mjölkskummare på loppis för hundra kronor, så inte konstigt att det bli ett italieninfluerat blogginlägg!

Gravlax med fänkål

Köp en fin mittbit på 1 kg  lax och lägg den i frysen i minst två dygn. Låt laxen tina i kylen. När den fortvarande är lite frusen tar du bort eventuella ben med laxpincett och skrapar bort alla fjäll från skinnet. Blanda 2 dl strösocker, 1 dl havssalt, 1/2 dl torr vit Martini, rivet skal från 1 citron, 1 tsk krossade fänkålsfrön och 1 msk krossad svartpeppar. Gnid in laxbiten med blandningen och stoppa in den med hela blandningen i en plastpåse. Knyt påsen! Låt laxen grava i kylen i minst två dkygn. Vänd påsen ett par gånger per dygn. När laxen skall ätas torkar du av kryddblandning och lag med hushållspapper. Skär i tunna skivor. Om du vill kan du skiva och halstra skinnet i torr stekpanna  – det finns de som gillar detta.. Servera med parmesangratinerad fänkål om du vill ha en matig förrätt och gravlaxsås samt citronklyfta, förstås.

Gravlaxsås

3 msk stark svensk senap röres ihop med 3 msk socker. Tillsätt 1 äggula, 1 msk citronsaft, 1 msk vanlig rödvinsvinäger, 1 msk torr Martini och vispa sedan i en olja med neutral smak (majs eller raps) lite i taget tills såsen tjocknat. Det går åt ca 3-4 dl olja. Smaksätt med lite salt och mald peppar och skär ner vipporna från fänkålen i stället för dill.

Gratinerad fänkål

Skär fänkålssstånd på längden i drygt centimetertjocka skivor, så att du får med både rot och vippa. Koka några minuter i saltat vatten. Vänd skivorna i mjöl, därefter uppvispat ägg och till sist i ströbröd blandat med riven Parmesanost. Lägg skivorna på bakplåtspapper och gratinera i 200 gr tills de fått fin färg. Goda både kalla och varma.

Toscansk lammgryta

I kg grytbitar av lamm brynes i olivolja till bitarna fått färg. Salta och peppra. Tillsätt  två kvistar färsk rosmarin och 2 krossade vitlöksklyftor och låt dem bryna med en stund. Häll i 1/2 flaska torrt, vitt vin och koka till vinet minskat till hälften. Lägg i ca 1/2 kg mogna, urkärnade och skalade tomater eller om du är bekväm som jag, ta två burkar tomater. Lägg i ca 30 svarta, stora, utkärnade oliver och rivet skal av 1/2 citron. Låt grytan småkoka under lock i en timme. Smaka av med buljong, salt och peppar. Eventuellt behövs en gnutta socker om vin och tomater varit väl syrliga. Plocka bort de gamla rosmarinkvistarna och strö över lite färska barr. Ät med ett gott, ljust surdegsbröd att suga upp vätskan med och en grön sallad till.

Mandelskorpor med dopp

Den perfekta efterrätten! Allt kan stå färdigt.

300 gr skalad mandel rostas försiktigt i ugnen och hackas grovt. Lägg upp 500 gr vetemjöl på bakbordet och gör en grop i mitten. Lägg i 500 gr socker, 4 uppvispade ägg, 1 tsk rivet apelsinskal, 1 tsk vaniljsocker och en knapp tsk bakpulver. Arbeta ihop till en deg, arbeta in mandeln och forma långa rullar som läggs på bakplåtspappersklädd plåt och gräddas i ca 25 minuter i 200 gr. Skär sedan längderna i ca 1 cm tjocka bitar på snedden och grädda ytterligare ca 25 minuter. Stäng av ugnen de sista 10 minuterna. Du kan förvara dem i flera månader, men det är rent hypotetiskt eftersom de brukar ha en rykande åtgång!

Köp en flaska Vin Santo, slå upp vinet i glasen och låt var och en få ett litet fat med skorpor att doppa i vinet. Så gott med doppa!

Nu ska det smaka gott med en espresso med ett glas Sambuca (”med flugor” som det kallas i Italien när man lägger ett par kaffebönor i glaset)

Glad Påsk!

Till ”förrätt” vid årsmötet blev det plockmat  med olika sorters oliver, Parmaskinka och salami, minimozzarella, cocktailtomater och en getfärskost, Chevroux. Grissini och nybakt bröd till. Därefter en

Fisksoppa med fänkål  (ca 6 personer)

Strimla en fänkål och en gul lök. Fräs ett pkt saffran i lite smör och olivolja och låt fänkålen och löken fräsa med en stund. Tillsätt 1 msk vetemjöl och låt fräsa med. Späd med 5 dl vatten och 2 dl vitt vin. Rör hela tiden så att mjölet inte klimpar sig. Tillsätt fiskbuljongkoncentrat för 1 liter. Skär en purjo i skivor, finhacka 2 vitlöksklyftor och vänd ner. Slutligen 2 lagerblad, färsk timjan, 1 burk kvisttomater och 1 burk saffran/tomat creme fraiche. Låt koka ca 20 minuter och smaka av med salt, svartpeppar, lite socker eventuellt och buljong.  Sist rikligt med finhackad dill. Servera med

Stekta pilgrimsmusslor med dillpesto 

Stek de väl avtorkade musslorna i smör/olivolja i het panna en minut på var sida. 

Gör peston med stavmixer så går det fort och lätt!

1 pkt djupfryst dill, 2 vitlöksklyftor, en näve pinjenötter och lika mycket parmesan körs ihop. Tillsätt olivoljan under ständig omrörning tills konsistensen känns bra. Smaka av med salt, peppar och pressad citron.

Lägg 2-3  musslor i sopptallriken, häll över soppan och ringla till sist peston över. Voila!

Efterrätten gjorde jag kvällen innan, så den var det bara att ta fram ur kylen. Servera kaffe till!

Tiramisu a la Luigi på Elba (ca 8 personer)

Börja med att koka starkt kaffe. Sockra lite och smaksätt gärna med likör. Häll kaffet i en djup tallrik och vänd ner Savoiardikex, ett kex i taget, så att de inte blir soggiga. Lägg kexen tätt i den formen som du tänkt servera ur. Efter första lagret kex lägger du på ett lager kräm som du gjort innan du börjar doppa kexen!

Vispa 5 äggulor med 5 msk strösocker vitt och pösigt. Rör ner 500 gr Mascarpone och 2 msk likör; jag tog Amaretto. Vispa 5 äggvitor tills du kan vända skålen upp och ner. ”Vik” in äggvitorna med slickepott så att luften inte går ur.

Mellan lagren, det brukar bli 2 eller högst tre beroende på formens storlek, strör du över kakao blandat  med riven mörk choklad.  Överst ska det vara kräm med riven choklad/kakao. Alltså doppade kex, kram, choklad, doppade kex, kräm….Jag brukar använda en fyrkantig form som är lagom stor för två lager. Dekorera med några physallisfrukter eller annan frukt i sista stund. I Italien serveras Tiramisu alltid utan dekoration.  Som sagt, gott med kaffe till!

Sen gällde det för mina kollegor att klara den ishala backen ner till parkeringen – som tur var var det ingen som gjorde en ”Anja”!

Nu återstår bara några socklar och en brick/fat hylla innan allt är klart och alldeles underbart trivsamt! Den vedeldade kaminen med bakugn har verkligen fått göra tjänst denna svinkalla och snöiga vinter. Över en meter snö har det varit på läsidan och istapparna har varit många och långa…Nu när jag fått in golvvärmen i köket så verkar vintern äntligen ge med sig och skönt är det!  Det finns inget godare än en värmande soppa när det är kallt och ruggigt.  Testa den här fisksoppan! Gott med vitlöksbröd till.

Fisksoppa med sting

Fräs 1 pkt saffran i lite smör tillsammans med en finstrimlad fänkål och en hackad gul lö k. Häll på 1/2 l vitt, torrt vin och 1/2 l vatten. Tillsätt fiskfond eller fiskbuljongtärningar och en burk creme fraiche samt 2 klyftor finhackad vitlök, en finhackad röd chili, timjan och ett par lagerblad.  Koka ca 15 minuter och smaka av med salt och fiskfond. Nu lägger du i en skuren purjolök  och en ask cocktailtomater skurna i halvor. Koka ytterligare 10 minuter innan du lägger i fisk och skaldjur beroende på tillgång och säsong. Fisk i filéer eller bitar kokar klart på några minuter. Färdigkokta kräftor eller räkor ska bara värmas. Strö över massor med grovhackad dill. Använd inte lax – det blir gärna transmak.

Till efterrätt så här års är det underbart med apelsiner. Jag brukar skala apelsinerna med kniv så att det vita går bort och sedan skära apelsinerna i runda skivor. Det är också gott att blanda med mango. Lägg upp vackert på en assiette och droppa över lite apelsinlikör och lägg ett ”ägg”  av vit chokladmousse på apelsinen.

Vit chokladmousse

Krossa 100 gr vit blockchoklad grovt och smält försiktigt i 2 1/2 dl vispgrädde under ständig omrörning. Häll över i en bunke och låt kallna i kylen. När det är riktigt kallt vispa med elvisp tills det tjocknar. Låt stå kallt och forma sedan ägg med hjälp av två varma skedar.

Till sist en eloge till kocken på Kvantum i Varberg. Många jättegoda rätter som smakar kärlek och hemlagat! Idag åt jag rimmad oxbringa och rotmos som inte ens mikron kunde förstöra….Till första advent lovar hantverkarna att köket ska stå klart. Halleluja! Då tänker jag fira med något som jag längtat mycket efter; kokt potatis, kokt ägg och en drink med isbit i!